Saturday, October 29, 2016

One week cooking for the busy Mom & Chicken & Beans Enchiladas jumbo shells recipe

I got a question from one of my followers; she is a working mom and really needed some tips on how to prepare meals ahead. She asked about lasgane and whether she can freeze it ahead; and should she cook it before freezing or not?

This is a very valid question to all working moms out there and even stay at home moms who happen to be very busy during the week and still need to put lunch or dinner on the table (depending on where you are at in this world). As a very (and I mean VERY) busy woman, organizing meals is something I do on a weekly basis to save myself a big headache for the week ahead. What I do works for me and my family but might not work for you. I happen to have a very tolerant family who eat leftovers, enjoy my food and are not picky...well if you want to exclude my eldest son!!!

So to pick my battles I cook during the weekend for the whole week taking into consideration:

- Picking meals that can be easily reheated and won't be too dry or won't taste good if reheated. Stews is a great example. We in the Middle East have a lot of them and we serve with white rice, these are fantastic options for me. I cook, I put in the fridge, my helper makes white rice and a salad, heats the stew and boom...lunch is ready.

- I don't make any dishes that require serving the day of' i.e. chicken dishes in general. I am from the school that thinks chicken tastes best the day its cooked. If reheated, it tastes funny. So I make chicken dishes on the weekend where I can cook and serve immediately for the family or I in cooperate the chicken in a soup or a casserole where it still will stay moist and tastes good.

- I choose meals that somehow have ingredients in common to save time. For example I would cook ground meat to go into two dishes, or I would make stock to go into a soup and a main dish. This is all about utilizing resources and saving money as well.

- I admit that I don't freeze meals. If I want to make Lasagne, I would make it without cooking the pasta, have a bit more sauce on it, store it in the fridge and pop it in the oven when I want to serve. ( won't leave it more than 3 days in the fridge. If you want to freeze, don't put the last layer of cheese,  wrap well without cooking the pasta, freeze and when you want to cook it, thaw for one hour then pop in the oven covered with some foil. Once bubbly, uncover and add the cheese. Cook till cheese melts and have a golden color.

- I cut myself some slack, so I do have a day off and that is usually Thursday as it is the last working day and I am beat, so we order take out.

- I make it a point to cook a lovely meal for the family on Friday and Saturday where we all get together and choose dishes that need some prep time (as I have the luxury of time during the weekend) and that needs to be served immediately like Chicken Parmesan or stuffed chicken with rice, burgers, sandwiches & fries, pastas like fettuccine...etc.

- Once I decide what I am making for the week, I go shopping, I cook and I am all set for the week.

- If you like to use the freezer to store meals, just make sure you invest in good containers, well sealed bags and maybe a machine that would vacuum the air out of the bags. Label the bag or container with content and date of freezing.

Examples of dishes that do very well in the fridge for the week:
- All stews. Middle Eastern ones like okra, Mulukhia (jute mallow), green peas and carrots, green beans, cauliflower stew, spinach...etc)
- Sauces that can be added to dishes like Spaghetti sauce where pasta can be cooked the day off.
- Casseroles. I make ahead and cook the days of. Many recipes are in this blog.

So I thought for November (well we are still few days away) but just to start the week off, I will share with you my menu of this week starting today.

Friday 28/10/2016 - Thursday 3/11/2016
Friday: Mujadara and green salad
Saturday: Leftovers and sesame chicken with white rice.
Sunday: Lasagne& freekeh soup
Monday: Meatballs in curry sauce with rice
Tuesday: Cauliflower stew with rice
Wed: Mulukhia with rice
Thursday: Leftover Mulukhia (so according to meal planing this week, Thursday will be a leftover day rather than take out; usually I treat them at night to a take out as it is the end of the week or I don't cook Friday...we will see)

So its a good plan. Next steps"
- Off to the supermarket to buy the needs of the week including school lunches.
- Today is Friday so its a day off and I cooked the Mujadara as usual in addition to the salad.
- Tomorrow here is the plan:
a. I will make meat stock out of the meat that I will use to make Mulukhia. Some of this stock will go for Mulukhia and the rest will go to make the Freekeh soup. So this is a 2 in one winning situation.
b. I will cook minced meat for the stuffed peppers, lasagne and the cauliflower stew. One pot cooking for 3 meals.
c. I will proceed with cooking all the meals as usual.
d. My helper will make the rice every day according to the mea.
Viola!!! All set.

As for dessert...I don't fuss too much about it but this week I know that chocolate cake is on the menu. I will make Friday and maybe a Trifle...we'll see.
And I have to add that my aim this month is to try to cook from the Freezer and the pantry as much as I can. I have a good stock of ground meat and lamb pieces in the freezer which I am planning to use this week. I have the lasagne noodles, the freekeh, coconut milk for the curry. So in general, my shopping list should not be major in the lunch supply category. However, I know that I will be spending some money to stock up for the month in terms of cleaning supplies, breakfast and dinner necessities like cheeses, labaneh, eggs, milk...etc.

So today's recipe is actually a dish I made last week combining Mexican with Italian. I have these jumbo shells pasta, and after cleaning the pantry and said that I need to use these up as they have been in the pantry for a while. Today's dish is Chicken & Beans Enchiladas jumbo shells...a long title...nonetheless they were delicious.

Chicken & Beans Enchiladas jumbo shells
Half a pack of jumbo shells pasta (about 25 shells)
1 Tbsp olive oil
1 small onion, chopped
1 clove of garlic minced
2 Chicken breasts, cooked and shredded
3 oz cream cheese
1 small green bell pepper, chopped (Use chili peppers if you like yours spicy)
1 can kidney beans, rinsed and drained
2 cups Monetary Jack cheese, grated
1/4 cup chopped green onions
1/4 cup black or green olives, sliced
3 cups cooking cream
Salt, pepper
2 cups salsa
1/2 tsp cumin

- Cook pasta according to package direction but don't over cook so they will stay in shape
- In a large pan, heat oil and cook onions till translucent. Add garlic and peppers, followed by cooked shredded chicken, season with salt and pepper; add cumin. Add 1 cup of salsa, then add the cream cheese and 1 cup of shredded cheese. Add the beans.
- Fill the pasta with the mixture.
- In a blender, mix cream and the remaining salsa. Season will with salt and pepper.
- Pour over pasta and sprinkle with remaining cheese.
- Bake at 350 F or 180 c for 20-30 minutes till nice, bubbly and golden brown.
- Add green onions and olives before serving.

اجاني ايميل من متابعة بتسالني فيه سؤال مهم وهو كيف ممكن تختصر وقت الطبخ بما انها امرأة عاملة وهل ممكن اعطيها افكار لطبخات تنحط بالفريزر لتخلي الامور اسهل...الحقيقة سؤال مهم وبمكانه وحاليا انا بنفس القارب وهو اني برجع من الشغل وما بقدر اتخيل اني لسة بدي اوقف بالمطبخ واطبخ...مشان هيك قررت انه كل يوم سبت اطبخ لكل الاسبوع...طبعا ان متأكدة كتير منكم يمكن يقول شو!!! لكل الاسبوع ما بيخرب ما بيتغير طعمه...الخ الحقيقة المهم شو الاكلات اللي تختاريها للاسبوع مشان ترتاحي ويضل طعمها زاكي فمثلا اطلنا العربي كتير منه بيساعد وخاصة الطبيخ...اللي بصوص ...انا بعتمد بشكل كبير على هاي الاكلات وعادة بحاول ارتاح يوم الخميس وبنطلب اشي جاهز...

هلا اذا بدي ارجع للسؤال وموضوع الفريزر فانا من محبي الفريزر وبقدرش اتخيل حياتي بدونه بس بنفس الوقت مش لدرجة اني افرز اكلات كتير...طبعا هاد اشي شخصي بس انا مع انه احضر بعض الاشياء مسبقا بس مش الاكلة كاملة. يعني ممكن صوص اسباجتي، بيتزا، اصابع دجاج، اسكالوب...هيك اشياء الاقيها جاهزة وامشي.. صاحبة السؤال سألت على اللازانيا تحديدا واذا بفرزها..هل اكيد ممكن وانا بعملها كاملة بدون ما احط الجبنة على الوجه وبطلعها اذا ولابد فرزتها من الفريزر لتسيح ساعة زمن وبغطيها بالمنيون لتسخن بالفرن وبعدين بحط الجبنة لتسيح. وبقيم الفويل طبعا وما بسلق المعكرونة قبل. فمثلا اذا عاملة لازانيا اليوم، اعملي ضعف الكمية واعملي صينية تانية وفرزيها قبل الشوي مسكرة منيح وبتلاقيها يوم بتكوني مشغولة وما عند وقت للطبخ.

هاد الشهر قررت اني رح اورجيكم كيف بعمل خطة الاسبوع وكيف بطبخ يوم السبت لكل الاسبوع.
منيو هاد الاسبوه بدأت امبارح الجمعة وبتنتهي الخميس
الجمعة: مجدرة وسلطة
السبت: دجاج صيني بالسمسم وبواقي منسف من الاسبوع الماضي
الاحد: لازانيا وشوربة فريكة بالبندورة
الاثنين: كرات اللحم بالكاري
الثلاثاء: يخنة زهرة بالبندورة
الاربعاء: ملوخية
الخميس: بواقي

وبعد ما حطيت المنيو رحت اشتريت اغراض الاسبوع ومنها ادوات التنظيف اغراض للفطور والعشاء زي البيض واللبنة واللبن..الخ
صرفت اليوم 42 دينار شملت شراء:
ملوخية مفرزة 3 باكيتات (اه ما شاء الله عندي الشعب يعشق الملوخية)
صدور دجاج عدد 3
كيلو لبنة
2 كيلو لبن
بسكوت للمدرسة
شوكولاتة (رشوة لهارون)
طبق بيض
صن بايتس 2 باكيت
سائل جلي
صابون غسيل
مطري افمشة الغسيل
ورق تواليت

وعليه مشيت بالطبخ من الساعة 10:15 وكنت مخلصة 12:05...
وطبخت ملوخية على لحمة شقف من الفريزر واخدن من المرق واللحمة وعملت شوربة الفريكة بالبندورة. عملت كرات اللحم بالكاري ولازانيا ودجاج بالسمسم ويخنة زهرة.

الحمد لله هلا نقسيا بشعر بانه ما في هم طول الاسبوع

السبت الجاي بشارككم بخطة الاسبوع اللي وراه

ولاني قررت التوفير هاد الشهر قلت بدي احاول اطيخ من الموجود بالفريزر وبالمونة...ومشان هيك زبطت معي هاد الاسيوع على 42 دينار خاصة انه في لحمة وحليب وخبز ونسكافيه من الاسبوع الماضي.

وصفة اليوم الحقيقة هي ايضا استخدام لما هو موجود بالمونة..عندي علبة معكرونة صدف جامبو وقررت اعمل فيها اكلة مكسيكية ايطالية...

انشلادا معكرونة الصدف بالدجاج والفاصوليا الحمراء
1/2 باكيت معكرونة جامبو صدف (حوالي 25 حبة)
ملعقة طعام زيت زيتون
بصلة صغيرة مفرومة ناعم
حبة ثوم مهروس
1 فليفلة خضراء مفرومة ناعم
2 صدر دجاج مسلوق ومفسخ
1/2 علبة جبنة كريمية (حوالي 115 غم)
علبة فاصوليا حمراء
2 كوب جبنة مونتراي جاك او شدر
1/4 كوب بصل اخضر مفروم
1/4 كوب زيتون اسود شرائح
3  اكواب كريما طبخ
ملح، فلفل اسود
2 كوب صلصة مكسيكية
1/2 ملعقة صغيرة كمون

تسلق المعكرونة 3/4 سلقة وتصفى
لتحضير الحشوة نقلب البصل بالزيت ونضيف الثوم والفليفة وتقلب
يضاف الدجاج والملح والفلفل الاسود والكمون
يضاف كوب صلصة والجبنة الكريمية وعندما تغلي يضاف كوب جبنة وترفع وتضاف الفاصوليا.
تحشى المعكرونة
تخلط الكريما ببقية الصلصة وتملح وتبهر وتسكب فوق المعكرونة ثم بقية الجبنة
تخبز على 180 من 20-30 دقيقة
تزين بالزيتون والبصل الاخضر

Wednesday, October 19, 2016

Middle Eastern Stuffed baby green pumpkin

Its pumpkin season. There is a wide variety of pumpkin around, different shapes, colors. One of the most famous ones here in Jordan and I haven't seen it in the US or Canada is the small green pumpkin which we usually hull the inside and stuff it with meat and rice. Superb!! This dish brings back memories of family gatherings at my grandparents house. 7 aunts and 3 uncles, their wives and husbands plus was some big gathering to say the least. My grand mother would make tons of these babies stuffed with rice and meat plus baby eggplants, zucchini, peppers and tomatoes. It was a feast. Good time!!!

So if you haven't seen these before, here is what they look like

Its totally different than the kind available in the west; so how do you prepare it for stuffing? Here are simple instructions:

Cut the top off, we will need it to close it later after stuffing it.
 Using this special tool, we take the pulp from the pumpkin and try not to break it. If its your first time, work slowly. Keep the pulp as we will use in the cooking as well.

 Using a knife, peel the skin, this also goes for the top that was cut off

The ones you finish soak in water to prevent dark surface.


Middle Eastern Stuffed baby green pumpkin
1 1/2 kg baby green pumpkins prepared as above
For stuffing:
1 cup short grain rice; soaked for 20 min and drained
150 gram ground lamb
1 tsp cinnamon
1/2 tsp all spice
1 tsp salt
1/2 tsp pepper
2 Tbsp oil

For cooking:
3 Tbsp tomato paste
1 cup of water
4 cups tomatoes, chopped and blended in the blender, strained
Stuffing of the pumpkin

Mix all stuffing ingredients. Stuff hulled pumpkins leaving about 2 cm unfilled. Close with the tip.
In a big pot, lay a the pulp as a bed to protect the pumpkin while cooking. Arrange the pumpkins in the pot.
Mix crushed and strained tomatoes with water and tomato paste. Add salt and pepper. Pour over the pumpkin and put on the stove over high heat.
Bring to a boil, reduce the heat to medium low. Secure the top by putting a dish on top of the pumpkin; the same size of the pot to ensure that all pumpkin is covered with sauce and cooked evenly. If you need to add more water, go ahead making sure that the sauce is nice and a bit thick.
Once the rice is cooked and if you poke the pumpkin with a fork and it goes in easily. Its ready.
Drain from the sauce, serve hot with Arabic green salad and yogurt. The cooked delicious pulp is usually served on the side and eaten with hot pita.
Sauce is also served on the side.

If you have leftovers, store separate from the sauce to ensure that the pumpkin won't split open.

تعتبر المحاشي من الاكلات الاقرب لقلبي وانا متأكدة لقلوب ناس كتير وخاصة محشي القرع. بعزه صدقا!!!! المهم اعترافي اني مصورة الوصفة من السنة الماضية وما صح الي وقت احطها وهديك اليوم شفت انه لسة في قرع بالسوق فقلت طيب رح احط الوصفة واللي بيلحق يعملها هاد الموسم ممتاز واذا لا الموسم الجاي ان شاء الله.

طبعا المحشي اله ذكريات كبيرة وعزيزة بقلبي بذكرني بستي الله يرحمها وعزايمها وبيتها العامر بالضيوف والناس وعلى ازكى محاشي...كميات هائلة من المحاشي بكل انواعها بطناجر عملاقة!!! ذكريات الحرام الاسود على الارض للصغار وهجوم على السدر المليان بالقرع والكوسا والباذنجان والفليفلة والبندورة ...

طيب لتحضير القرع للحشي لازم 

 تنشال القمعة وبنحتفظ فيها لنسكر المحشية
 تتقور بحذر مشان ما نخزها وعشان نعرف انه ممتاز التقوير لازم نضغط عليها ما تكون الجلدة بتدخل لجوة كتير (تقوير زيادة) ولا يابسة كتير لسة بدها تقوير
تحزز القشرة بالسكين وكمان القمعة نفس الاشي 

تنقع الحبات بالماء لنضمن انه ما يتغير لونها

محشي اليقطين او القرع
1 1/2 كيلو قرع محضر مثل ما حكينا
1 كوب ارز منقوع ومصفى
200 غم لحمة مفرومة يفضل خشن
فلفل اسود
1 ملعقة صغيرة قرفة
1/2 ملعقة صغيره بهار
2 ملعقة طعام زيت

لب القرع
كوب ماء
3 ملعقة طعام رب بندورة
4 كوب بندورة مقطعة ومهروسة بالخلاط ومصفاة
ملح، فلفل اسود

يوضع اللب بقاع القدر
تخلط مقادير الحشو ويحشى القرع مع مراعاة ان نترك قدر 2 سم لنسمح بتمدد الارز اثناء الطبخ
تغلق بالقمعة.
ترتب الحبات فوق اللب
تخلط مقادير الصوص وتسكب فوق القرع
اذا احتجنا ماء نضيف (يجب ان تغمر القرع)
نضع صحن على الوجه
عندما تغلي نخفض الحرارة
ونترك القرع لينضج
اذا اردنا التأكد نغزه بشوكة فاذا دخلت بسهولة يكون قد نضج. يرفع من المرق لكي لا يتفسخ.
يقدم مع الصوص واللب واللبن والسلطة.

اذا زاد يحفظ بدون الصوص حتى يحافظ على شكله ولا يتفسخ.

Saturday, October 15, 2016

My ten tips to make school lunches easier plus Beet Bulgar Salad

Its almost a month and few days after the beginning of school and I know many of you are running out of ideas for school lunches. Every mother's dilemma every day of the week...what to send to school today.
Let me share some of my tips with you that should help:

1. Get the kids involved. 
Let them decide what they want for lunch at school. Of course most of them will go wild asking for unhealthy and sometimes unrealistic options i.e. Sultan asking for Mulukhia!!! Eyes rolling!!! (if you don't know what Mulukhia is... stay tuned for my upcoming post but lets just say that this is not school lunch material).
So in order to keep them on track, give them options that you are OK with.

2. Sandwiches are not the only option you have.
Yes, think outside the box. Savory pastries, filling salads like Tuna pasta salad or couscous Greek salad might be a great option specially for teen girls who are watching their figures and want something light. (I hope to share these recipes soon with you but in the mean time check out some of the lovely salads and pastries I have on the blog)

Zatar and cheese muffins

3.  Utilize leftovers.
You have leftovers cooked chicken, make a chicken salad sandwich or add the chicken to a salad for a lighter option. You have cooked ground beef, add eggs and hash browns with cheese in a burrito...mmmm just delicious. Leftovers can be a great life savor.

4. Make ahead options and freeze or store.
This includes muffins, pastries, cake, granola...etc
Blueberry muffins

5. Invest in good lunch boxes that would keep the food in a good condition without getting spoiled.

6. If you have the time, I know I don't!!! Make pretty things to attract the kids like these flower sandwiches.

   However, I would like to stick to easier, prepare ahead options in order to save my sanity with 3 lunch boxes that I have to prepare.

7. Prepare the night before (whenever possible and the kind of food you are making allows) i.e. salads with out dressings, some sandwiches are even better when they are prepared ahead...etc.

8. Let older kids (teens) prepare their own least few times every week. Hey...we need help!!!!

9. One piece of fruit from each kind...and you have 3 kids..fruit salad...that is the solution.

10. Store wonderful helpful things in your pantry that are a life savor, like pop corn, canned beans, tuna, dried fruits, whole almonds and walnuts...things that are perfect for snacks on a whim.

And of course these ideas can go to include your lunch at work or hubby's. One of the great recipes that I love to take for lunch with me to my work is Beets bulgar salad. It is sweet and tangy; it fills you up without being too full.

The recipe was featured in Darna magazine the 5th issue.

Beets Bulgar Salad
3-4 beets, washed well, boiled and peeled
1/2 cup of water reserved from boiling the beets
For the full recipe visit Darna magazine page 57

Note: If you wish you can add some onion or garlic but for work lunch I don't think it is a good idea!!! :)

الله يرحم الايام لما كانت ساندويشة اللبنة والزيتون ازكى ساندويشة بتعملها ماما الي!!! لبنة وزيتون مين با ماما هالايام!!! هلا يا دوب تفكري بخيارات عشان تعجب الاساتذة...

ومن تجربتي البسيطة عندي الكم 10 نصائح ان شاء الله تساعد...

1- خلي الاساتذة مشاركين بصناعة القرار وشو بهم على المدرسة. طبعا ما تتركي الخيار كامل الهم لانهم ما شاء الله يا رح يختاروا خيارات غير صحية بالمرة او رح يطلبوا طلبات غير معقولة...زي ملوخية من السيد سلطان....ابداع الحقيقة!!!!

2- الساندويشات مش كل اشي. فكري بخيارات تانية زي المعجنات والمفن المالح والسلطات المشبعة مثل سلطة المعكرونة او الكسكسي. 

3- استغلي البواقي. عندك لحمة معصجة قلبي مكعبات بطاطا وحطي معها اللحمة وبيض وبهارات واحشي فيها تورتيلا وجبنة ولفيها بقصدير وحطيها بالفرن... ازكى بوريتو
دجاج...اعملي سلطة دجاج واحشيها بساندويشة او حطيه على سلطة.

4- خلي الفريزر حبيب قلبك. يعني في كتير اشياء بتنعمل قبل بوقت وبتتفرز من الكيك للمفن للمعجنات....

5- اشتري حافظات طعام ممتازة لانها استثمار يحافظ على الاكل يصل يدون ما يتبهدل او يخرب

6- اذا عندك وقت...يعني اذا عندك واشك اعملي ساندويشات اشكالها حلوة...انا ما عندي بس مرات ممكن اتعطف واعلب حالي

7- خلي الشباب يساعدوا....يعني مشان الله اذا مره حضروا غداهم للمدرسة شو بيصير...خليهم يحسوا بعذابك اليومي...

8- حضري الاشي اللي بيزبط قبل بليلة. سلطة بدون صوص...ساندويشة بتطلع ازكى اذا انعملت قبل بيوم وهيك

9- خزني اشياء مهمة وبتنقذك بالمونة زي معلبات الحمص والبوشار واللوز الحب والفواكة المجففة

10- ما عندك غير حبة فاكهة واحدة من كل نوع...اعملي سلطة فواكة.

وبالتوفيق لانه والله مش اشي سهل اقطع من شو بدي اطبخ كل يوم!!!

ومن السلطات اللي كتير بحبها سلطة البرغل والشمندر بتشهي...اذا جربتوها رح تدعولي ...

سلطة البرغل والشمندر
4 حبات شمندر مغسولة جيدا ومسلوقة
1/2 كوب ماء سلق الشمندر
1 كوب برغل ناعم
1/3 كوب زيت زيتون
1/4 كوب خل عنب
ملعقة طعام معجون ماسترد
3 ملاعق شبت طازج

ينقع البرغل بماء الشمندر وعندما ينفش يعصر تماما وسيكون لونه زهري
في الخلاط يخلط الشمندر مع الخل والماسترد وننزل زيت الزيتون تدريجيا ليتمازج الخليط 
يضاف الخليط للبرغل ويضاف الملح
يضاف الشبت

ملاحظة يمكن اضافة البصل او الثوم اذا كنت ترغب 
بس بالشغل بلاش ....ههههههه