Sunday, April 12, 2015

Nabulsi Cheese (how to make it from raw cheese غلي الجبنة النابلسية خطوة بخطوة وطريقة حفظها

النسخة العربية من المقال في الاسفل


When I was a child, I used to see my mom spending so much time in the kitchen making us all kinds of
goodies...cakes, jams, kaak (the date filled Arabic sort of cookies), pastries, even home made ketchup and tomato paste. During this time of year, she used to transfer what we call "Raw cheese" into the what is known and famous as the "Nabulsi white cheese"; referring to Nablus in Palestine which is the city that is famous for this kind of cheese. Whenever I saw my mom working on one of her adventures in the kitchen, I used to wonder why does she go through all this trouble. Let us not joke about it, it takes time to make things at home. I remember telling myself, that when I grow up and have my own family, I am not going to do that.

However and now that I have my own family, I find myself doing just what my mom used to do...and YES enjoying it very much. I guess this is how she felt when she made all these goodies for us at home. It is exactly as sharing a piece of your love with your loved ones...truly it is food of love.

Today, I prepared a good amount of Nabulsi cheese. I didn't make it my self from scratch as I don't have access to fresh goal or sheep milk (which is the only source for this kind of cheese..no cow milk here). So I got what we call "Raw cheese" and went through the process of pasteurizing it or boiling it with flavors to get the Nabulsi cheese. This is my post for today..How to prepare Nabulsi cheese from "Raw Cheese". I know that many of you want to try this at home especially here in Jordan as it is Milk season.

What do you need:
You will need Raw cheese (I used 6 kilos; raw cheese is tender and fragile as it contains water)
Salt
Mastic
Ground Mehlab (A Middle Eastern spice)
Cheese cloth
Habet Al Barakeh or Nigella seeds (these are very popular sesame seeds look a like but with a totally different taste and they are black) Using these is optional.

Process
1. Get your raw cheese and start salting it generously. This is a very important step to ensure all the water comes out of the cheese. So place cheese in a big colander to allow all the water to come out. Keep watching every few hours and get rid of the water that comes out...this process might take 2-3 days sometimes. You will know that the cheese is ready when there is no water coming out of it and the pieces will harden quite well as all the water came out. Once you are ready to boil the cheese, you need to wash off all the excess salt and let it drain while you prepare the rest of the instructions below. You can keep your cheese the same size as they do come in big squares usually or you can cut it into rectangular shapes or smaller squares.





2. Prepare the flavoring bundles.
Cut cheese cloth into 15 cm squares. Place 1 full tsp of ground mehlab and 5 mastic pieces in each square and tie. I used 3 bundles of these to flavor the brine water to make 6 kilos of cheese




3. Prepare the brine water
To prepare the brine I follow an old method "the egg float". It is done like this:
Dissolve a good amount of salt in water then you put a washed whole egg (in the shell of course) in the water. If it floats with about 2 cm in diameter circle showing above water, then your salt is perfect and your water is ready. If it sinks, then you still need more salt.

5. Bring the brine water to a boil, then place your flavoring bundles in the water. Add around 10-15 pieces of cheese to the water (do not over crowd). The cheese will sink to the bottom and then will start to float in about 10-15 min. That is when you know that the cheese is ready. Start taking it out with a slotting spoon and place in a colander...working quickly press some black nigella seeds in the soft cheese if using them. (if you wait, the cheese will harden as it is suppose to do and these seeds won't stick to the cheese)


Add the flavor bundle when the brine water boils

All cheese sank to the bottom at the beginning 

 See how it started to float

6. Continue with the rest of the cheese.



Storing:
Now to store the cheese there are two methods:
1. Freezing: After the done cheese had cooled completely, pack it in freezer bags, try to get all the air out and seal it. Store in the freezer.

2. Keeping it in the brine: After the cheese is cooked and has cooled down, so has the brine water which you used to boil the cheese. Place cheese in sterilized glass jars and pour the cold brine water on top in addition to the flavoring bundle.



Using and Eating:
Nabulsi cheese has a very exquisite taste and a very unique texture. It is very salty and hard so in order to eat and enjoy it you will need to soak it first in room temp water and maybe change the water a couple of times till you reach to the amount of saltiness you like.

We eat this cheese in so many forms..in pastries, at breakfast with hot pita and mint tea along with Za'atar..on Manaeesh (the flat bread topped with cheese or za'tar or both), in salads, fried in extra virgin olive oil, in sweets...I can really sit here and start a huge list of how many dishes I make using this cheese. It is so good and Yeah in summer it is the dinner of many families with icy cold sweet water melon...mmmm can't wait till summer.

Here are some links to dishes I made using Nabulsi Cheese












قبل ما ابدا ببوست اليوم بدي احكي انه جد الجو معاكسني...هههه يعني ما شاء الله الشتاء غزير وبالرغم من انه نزلنا الاباجورات الا انه الشبابيك بدهم عمل مرة تانية...الله بيعين بس بعزي حالي انه رح يكون تنظيفهم اسهل من لو تركتهم على وسخهم الاول...فجدول التعزيل كتير تضرر بس اكيد تم انجاز اشياء تانية جوا البيت رح اشارككم فيها البوست الجاي ان شاء الله.

لما كنت صغيرة كنت كل ما اشوف امي هلكانة بالمطبخ يا بتعمل معجنات يا كيك يا جبنة يا تطالي يا يا يا...كنت اقول شو الله جابرها...على شو؟!! لما اكبر مستحيل اكون هيك...اشي متعب...!!!!!

بعدين كبرت وفهمت شو يعني انه الام تحب بيتها وعيلتها وشو يعني انها تكون بقمة المتعة وهي بتحضرلهم ما لذ وطاب من اصناف الاكل...جد الله يعطيها العافية ويعطي كل ام بتعمل اي اشي لولادها كل العافية...هاد بحق وحقيق هو الحب الحقيقي...

المهم وبما انه هلا موسم الجبنة فقررت اليوم اني اخصص البوست لكيف تغلي الجبنة الخضراء او الطرية (نسبة الى انها مش مطبوخة) وتحضريها لمونة سنة كاملة ..لانه موسمها محدد وهو هلأ عزه...طبعا كنت اتمنى اني اعمل انا الجبنة من الحليب بس لانه الجبنة النابلسية بتنعمل بس بحليب غنم وانا ما بعرف مصدر موثوق فمضطرة اني اغليها من الخضراء وما اعملها من الاساس...تجربة اكيد بحب اني اخوضها يوم من الايام

لتعملوا او تحضروا الجبنة النابلسية بالبيت من الجبنة الخضراء بيلزم

جبنة خضراء (انا جبت 6 كيلو)
ملح
مستكة
محلب مطحون
حبة البركة (اختياري)
قطع شاش ابيض

الطريقة:
تملح الجبنة الخضراء جيدا من جميع الجهات  وتوضع في مصفاة (خطوة مهمة جدا لتطلع كل المي من الجبنة والا ما بتزبط) وبتتركيها لتتأكدي انه ما في مي عم بتنزل وممكن تاخد العملية من يومين ل 3 ايام) لما ما تنزل منها مي بتكون صارت الجبنة اصغر شوي بالحجم وكمان صارت ايبس بكتير مما كانت خضراء. قطعيها مربعات او مستطيلات حسب الرغبة



تغسل الجبنة من الملح جيدا وتصفى



نحصر ماء السلق بطريقة "طوشة البيضة" وهي انه بنذوب ملح بكمية وافرة من المي وبنحط بيضة مغسولة بالمي (بقشرتها اكيد...مش تفقسوا البيضة!!! هههه) واذا طافت وظهر منها دائرة بقطر 2 سم تقريبا بتكون جاهزة وملحها ممتاز واذا لسة البيضة بتنزل معناته بدها ملح كمان)

نحضر صرر النكهة:
نضع ملعقة صغيرة ممتلئة من المحلب المطحون بوسط قطعة شاش (مربع 15*15 سم تقريبا) و5 حبات مستكة ونربطها جيدا مثل الصورة




نغلي الماء المملح على النار وعندما يغلي نضع صرر النكهة ونبدأ بوضع قطع الجبنة (نضع بحدود 15 قطعة كل مرة لانه من المهم ان لا تكون كمية كبيرة بالقدر مرة واحدة). بهذه المرحلة ستكون الجبنة بقاع القدر وبعد مرور حوالي 10-15 دقيقة ستبدأ بالطوفان على وجه الماء.




بملعقة تصفية نرفع قطع الجبنة واحدة كل مرة الى مصفاة ونضغط بعض من حبوب البركة عليها فورا (في حال اردنا استخدام حبة البركة) ومن المهم وضعها على الجبنة وهي ساخنة لكي تلتصق بها لان الجبن سيقسو بعد ان يبرد وسيصبح من المستحيل وضع حبة البركة عليه حينها) .ونكرر لتنتهي الكمية ونضع كمية اخرى من الجبنة وهكذا.



التخزين
لتخزين الجبنة هناك طريقتان:
1. التفريز: ننتظر لتبرد الجبنة تماما وتوضع باكياس للفريزر ونخرج الهواء ونفرزها وفي هذه الحالة نتخلص من ماء السلق والصرر



2. الحفظ بماء السلق: بعد ان تبرد الجبنة وماء السلق نرتب الجبنة في مرتبانات زجاجية نظيفة ونغمرها بماء السلق ونضع صرة نكهة بكل مرتبان.

للاكل
تتميز الجبنة النابلسية بطعمها المالح وانها من انواع الجبنة القاسية لذا عند الاكل يجب ان تحلى بماء بارد وممكن تغيير الماء اكثر من مرة للوصول الى الملوحة المطلوبة.

طبعا هاي الجبنة غنية عن التعريف وبتدخل بكتير من الاطباق من معجنات ومناقيش وحلويات وسلطات ومقلية بزيت زيتون (ولا ازكي ) وبالصيف احلى عشا او سحور برمضان مع بطيخ....يا سلام...فيالله شدوا همتكم واعملوها.

وهي روابط لوصفات على المدونة تستعملوا فيها الجبنة النابلسية.











4 comments:

  1. مبسوطه اني اول وحده علقت ع البوست اول مره بشوف هيك شرح حلو وممتع جدا لغلي الجبنه اللي بعشقها بكل الوصفات منال صدقي اليوم لما مطرت جيتي ف بالي ودعيتلك ساعدتيني باشياء كتير فاقل واجب هو الدعاء والشكر دايما متابعه الك وبتمنالك الخير

    ReplyDelete
    Replies
    1. الله يسعدك يا رب شو بدي احسن من هيك 😘

      Delete
  2. I am in love with this recipe. i often make my own cheese and the question I'v got is about the raw cheese - is it what you get after you squeeze the whey out and cut into pieces before you add salt? I would love to make it, thank you for such detailed description and for the floating egg tip

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you Jelena....yes it is..the difference in flavor comes from using different sources of milk. This cheese has a strong flavor as it is from sheep milk. So, yes you can try to make Nabulsi cheese using the same process above from the cheese that comes when squeezing why out before adding salt if you used sheep milk originally. By the way, the egg float trick is a great trick when preparing brine for pickles too :) Thanks for your interest...would love to hear about your results if you decide to go for it :)

      Delete